酒店餐饮——国际酒店管理集团的要害?
2015-06-19
对于大多数国际酒店管理集团来说，餐饮很难成为它们的强项。多年前看似正确的做法——将客房业务作为酒店经营的重心不再行得通。
今天，酒店业主可以通过餐饮加盟或与名厨合作等多种方式经营酒店餐厅。因此，国外酒店管理集团应将酒店餐饮业务当作一块独立经营的业务，制定独立的经营计划。
就其收入构成而言，过去任何酒店的餐饮收入都是由客房销售活动带来的。有时候，国际酒店集团的餐饮业务被当作酒店管理经营的附属，餐饮是为了配合客房的销售，酒店餐饮最重要的两个服务就是早餐和送餐服务。
这样很少有酒店集团将酒店餐饮当作一块独立的业务来经营;因此酒店餐饮很难实现独立餐馆饭店的高收益。餐馆饭店独立经营，争取到了大量客户，而大多数酒店餐厅只是服务少量的酒店入住客人。
除此之外，酒店餐饮部对酒店盈利增长的贡献不到客房部的一半，这也促使酒店集团把重心放在酒店客房销售业务上。另外，由于酒店预算决定一切，成本效益分析和投资回报率分析都会促使酒店管理集团将重心放在酒店客房销售业务上，因为只有这样才能实现营业利润总额——酒店管理集团获得管理费用的衡量标尺。
今天，对于国外酒店管理集团不满的业主有各种机会通过加盟或与名厨合作建立酒店餐厅。国外酒店管理集团要确保它们能够掌控酒店餐饮对酒店业务的影响。当酒店餐饮利润率降到某一个点时，酒店业主会迅速做出反应，探索是否要进行酒店餐饮外包。酒店管理集团所要做的就是让酒店餐饮对公众尤其是酒店当地社区具有吸引力，提高酒店入住率，提升酒店餐饮业务。
更加重要的是酒店经营者和酒店业主需要改变观念，酒店管理集团现在应当积极将酒店餐饮看作酒店的一块独立的业务，分别制定业务规划。每个酒店餐厅的经营规划应当包括餐饮收入和利润目标、人员配置、资本开支、经营理念、菜单、营销计划等等。
同样，酒店业主需要不断提升管理水平，制定酒店管理集团问责制度，确保酒店管理集团经营业绩达到不同酒店业务的经营要求，包括餐饮，不能仅仅是达到笼统的营业利润总额目标;这样每个人就会各司其责，完成酒店经营目标。
